Kuchařské umění jde ruku v ruce s kulturou, ve které zrovna žijeme v konkrétním čase a na konkrétním místě. Není to tak dávno, co byli kuchaři v Čechách vnímáni jako špinavá profese bez větší perspektivy. Naštěstí je doba dozvuků socialistických restaurací a jídelen za námi a z šéfkuchařů se staly celebrity a hrdinové televizních pořadů, které mají ambice bojovat o lepší úroveň gastronomie i michelinské hvězdy.
Kuchaři jsou tady samozřejmě k tomu, abychom se dobře najedli, to je bez diskuse. Dobrá gastronomie je také kus kultury a úkolem kuchařů je to kulturní dědictví rozvíjet a posouvat stále dopředu. Stejně tak, jak to vnímají ve Francii, kde každá generace kuchařů musí té další generaci dát něco do vínku, aby to celé mohlo pokračovat dál. A myslím si, že každý dobrý kuchař musí mít pro jídlo tu správnou vášeň, musí mít radost ze svého oboru, náladu a chuť dělat skvělé jídlo, pracovat se skvělými surovinami. Vedle toho je důležité, aby byl kuchař týmový hráč, musí být velký psycholog s komunikačními dovednostmi a důležitá je i chuť se donekonečna učit, vzdělávat se a rozvíjet, protože obor se samozřejmě dynamicky mění. Dnes se tolik nemění základní kulinářské techniky, ale velký vývoj zažíváme v technologiích, postupech, surovinách, a hodně se mění i ve výživových trendech. Zvyšuje se počet lidí, kteří trpí alergiemi nebo intolerancí na potraviny, existuje mnoho nových surovin a produktů. Kuchař je tady k tomu, abychom se nejen skvěle najedli, ale aby se nám samozřejmě také dobře a zdravě žilo. V České republice je to pořád řemeslo, které zůstává schované někde vzadu. Myslím si, že je to naopak řemeslo, které si zaslouží respekt. Moje nejlepší zkušenost, která musí každému kuchaři zvednout sebevědomí, je ze Singapuru. V momentě, kdy na sobě máte rondon, jste tam král.
Vzdělání v gastronomii se samozřejmě vyvíjí a to, co musí kuchař umět, je teorie i praxe zároveň. Kuchařská teorie se rozhodně pominout nedá. Nikdo přece nechce, aby jej operoval nevystudovaný doktor, který chodil jen na praxi, takže teoretická část a znalost historie, znalost kuchařského prostředí je velmi důležitá. Extrémně důležitá je také praxe a zkušenost prakticky se všechny ty teoretické věci naučit. Když má kuchař za sebou dobrý teoretický i praktický základ, tak je důležité najít si dobrého mentora, aby bylo možné začít dovednosti rozvíjet a dále mohl růst. Proto je důležitá jak domácí, tak zahraniční praxe. Poté se může začít vyhraňovat a hledat, co by jej profesně naplnilo. A jestli to má být velké vaření, malé vaření, vaření à la carte, bistro, školní vaření nebo vaření v nemocnici, o tom rozhoduje řada faktorů a osobních preferencí. Je spousta možností, jak kuchařské řemeslo uchopit. Je důležité najít si svou parketu a cíl, kam chci kariérně růst. Nikdo nejspíš nechce být navždy pomocným kuchařem, který loupe brambory. Pomocný kuchař dělá všechny přípravné práce, ať už je to loupání brambor, krájení, základní příprava surovin. Osobně si myslím, že kariérní postup je důležitý, člověk se musí vyvíjet. A to, jestli se z pomocného kuchaře potom stane kuchař, který vaří polévky nebo omáčky, dostane se k masu, stane se šéfem party nebo zástupcem šéfkuchaře a ve finále možná i šéfkuchařem, to už je na každém jednotlivém člověku. Existují také kuchaři specialisté a když někdo dělá suši, může klidně celý život dělat suši. Nebo když někdo umí uvařit výbornou omáčku, tak může být celý život sosiér a věnovat se jen omáčkám. V dnešních kuchyních to ale často funguje na základě rotace na stanovištích a důležité je zvládnutí všech dovedností. Myslím si, že zásadní je učit se a sledovat věci okolo sebe, mít ambici se posouvat a dělat práci s láskou.
